AXIART.INFO / Презентация книги «Русская кухня. Лучшее за 500 лет» издательства «Эксмо non-fiction» неслучайно прошла в ресторане «Матрешка/Matryoshka». Это пополнение кулинарной обоймы холдинга Андрея Деллоса, художника, декоратора, ресторатора и апологета развития отечественной кулинарии. Автор книги Владислав Пискунов — шеф-повар этого заведения, который воплощает идею на практике.
Влад Пискунов занимается русской кухней давно и серьезно. Любит работать с источниками, текстами Левшина, Молоховец, Забелина, Авдеевой. Он уже написал свои книги — «Всё о том, как вкусно есть», «Вот блин», «Гриль». Сам ищет рецепты, готовит, фотографирует, пишет и верстает свои книги, превращая их в настоящие произведения издательского искусства. И его последнюю книгу можно назвать образцом для кулинарных альбомов.
Большой ценитель русской кухни, он не просто собрал самые знаковые рецепты для элитного ресторана, а провел масштабное исследование, посвященное русской кухне. Он снабдил свою книгу историческими справками, байками и уточнениями.
«Любое блюдо русской кухни находится в системе трёх координат: эпоха, география, сословие, — сказал Влад Пискунов. — Эпоха: мы можем проследить, как менялась наша кухня со времён написания Домостроя, до нашего времени. География: Россия лежит на огромной территории в различных климатических поясах. Сословие: так сложилось, что в нашей стране всегда было заметно разделение кухни в зависимости от сословия и материального достатка».
К каждому рецепту в книге прилагается красочная фотография, тем более, что часть блюд широкой публике известна, разве что только по рассказам москвоведа Гиляровского — будь то тельное с ржаным хлебом, полотки, «ушки», селянки и подобные яства. Пискунов собрал также незаезженные цитаты из классиков, пословицы, исторические заметки, дополнив собственными эссе об отечественном застолье в разные сезоны.
Влад Пискунов на своих лекциях в московских ресторанах воссоздает меню и атмосферу обедов, ужинов из текстов знаменитых классиков русской литературы. На презентации он заявил, что «Русская кухня. Лучшее за 500 лет» — только начало. Он готовит продолжение. Первая книга трехтомника посвящена закускам в самом широком смысле. Это соленья, моченья, квашенья, вяленая и копченая рыба, мясные припасы, пельмени, грибы и большой раздел с коронным блюдом Влада Пискунова — блинами с вкуснейшими добавками.
Отдельно стоит отметить новый ресторан «Матрешка/Matryoshka». Если осмотреть придирчиво его интерьер, то можно заметить — залы напоминают скорее модный стиль стимпанк, чем хрестоматийный трактир, но в целом все выглядит стильно и уютно. Заведения холдинга Maison Dellos всегда отличает уникальный дизайн. Владелец, единственный российский ресторатор, удостоенный награды «Мишлен» Андрей Деллос — почетный член Российской академии художеств. В 1976 году окончил Художественное училище памяти 1905 года по специальности «художник-реставратор». С 1986 по 1991 гг. жил и творил во Франции.
Мэтр родился в семье архитектора Константина Петровича Деллоса и певицы Мальцевой Марины. В годы войны Константин Петрович Деллос возглавлял батальон французского движения Сопротивления, был награждён большим количеством французских медалей, кавалер ордена Почетного Легиона. Прадед Андрея Деллоса был знаменитым французским кутюрье, открывшим в начале века в Москве и Санкт-Петербурге несколько салонов, за что был удостоен чести именоваться поставщиком Двора Его Императорского Величества. Одним из первых коммерческих заведений Андрея Деллоса стал артистический клуб «СОХО». Потом в холдинге Maison Dellos появились легендарный «Пушкин», «Турандот», сеть ресторанов «Му-Му» и десяток других приметных мест. Кроме этого, у Деллоса пара антикварных магазинов.
В этом году Maison Dellos начинает широкомасштабное расширение бизнеса в двух направлениях: кафе и рестораны Cafe Pouchkine и бутики-кондитерские под новым брендом Pouchkinette. Три первых Pouchkinette открылись в международном аэропорту Орли и Версале в прошлом году. Всего до 2020 г. должно быть открыто 64 заведения. Решено также дополнить ассортимент блюд. Например, в «Кафе Пушкинъ» появилось тематическое меню «Сказки Пушкина». Инвестиции во франшизную сеть в других странах Деллос оценивает в 30 млн евро. Рестораны появятся в разных сторонах света от страны восходящего солнца до арабских эмиратов. Возможно, не только в России появится мода на иностранные блюда, но и за рубежом полюбят русские кулебяки, заливные, тельные и ватрушки. И книгу переведут на десятки языков.
